Glutamato: o que é e quais são os alimentos que possuem

O glutamato monossódico (MSG) é um realçador de sabor que se apresenta na forma de cristais brancos, frequentemente utilizado na culinária. Ele confere o gosto umami, o quinto gosto básico do paladar humano.

Seja proveniente do MSG ou de outros alimentos, o aminoácido glutamato é reconhecido da mesma maneira pelo organismo.

Podemos encontrar naturalmente nos alimentos o aminoácido glutamato e os nucleotídeos inosinato e guanilato. Eles são os responsáveis em conferir o gosto umami.

Entre os principais alimentos com umami, podemos citar:

Tanto o aminoácido glutamato quanto o realçador de sabor glutamato monossódico conferem o gosto umami. Ambos são percebidos e metabolizados da mesma maneira pelas papilas gustativas, ou seja, nosso corpo os reconhece exatamente da mesma forma. Mas qual a diferença entre eles, então? Apenas uma molécula de sódio adicionada!

Essa adição é necessária para que ocorra a estabilização e a cristalização do produto, por isso a substância se chama glutamato monossódico, ou MSG (monosodium glutamate). Após passar por esse processo, o glutamato monossódico pode ser embalado e chegar até a sua casa.

Portanto, é correto afirmar que o glutamato monossódico é a versão comercializada, aquela que você tem na sua cozinha e faz toda a diferença nos preparos.

A produção do glutamato monossódico (MSG) comercializado pela AJI-NO-MOTO® é feita a partir da fermentação de matérias-primas, como a cana-de-açúcar, beterraba, mandioca ou milho. Esse processo de fermentação é muito comum e também é utilizado na fabricação de outros alimentos, como queijo, vinho e iogurte.

Como o glutamato se transforma em glutamato monossódico?

O glutamato ou ácido glutâmico em sua forma livre, é encontrado naturalmente em alimentos como carnes, queijos, tomates e cogumelos, além de estar presente no organismo humano. O glutamato monossódico (MSG) é o sal do ácido glutâmico, produzido por meio da fermentação de carboidratos, utilizando matérias-primas como cana-de-açúcar, beterraba, mandioca ou milho. Nesse processo, bactérias específicas consomem o açúcar presente no insumo, convertendo-o em ácido glutâmico.

Em seguida, este aminoácido é transformado em glutamato monossódico, pronto para consumo. Apesar de parecer diferentes, tanto o ácido glutâmico quanto o MSG representam fontes de glutamato e são metabolizados de maneira semelhante pelo organismo humano.

Todo o processo tem um impacto ambiental reduzido, pois os coprodutos podem ser retornados ao solo como fertilizantes, dessa forma, é possível contribuir para o cultivo sustentável de culturas como a de cana-de-açúcar, gerando um ciclo positivo.

Pesquisas científicas comprovam que o glutamato monossódico (MSG) é seguro para o consumo. As maiores instituições do mundo que regulamentam o setor da alimentação, como o FDA (Food and Drug Administration), o JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives) e a Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), aprovam o consumo seguro do glutamato.

De onde surgiu o medo de usar esse ingrediente?

A origem do mito sobre o glutamato monossódico fazer mal surgiu na década de 1960. Um grupo de pesquisadores saiu para jantar em um restaurante oriental e comeram e beberam todos os tipos de alimentos servidos ali. Em seguida, tiveram algumas reações adversas, como alergia e dores de cabeça.

Apenas esses sintomas foram o suficiente para que um deles publicasse em uma revista a hipótese de que o glutamato monossódico poderia ser uma das origens do problema. Vale ressaltar que isso foi anunciado sem nenhuma investigação médica ou científica. O fato deu origem à “Síndrome do Restaurante Chinês”. Pesquisas já descartaram essa hipótese e asseguram que o MSG não causa danos à saúde.

Glutamato é produzido naturalmente no corpo humano

Além de estar presente naturalmente em diversos alimentos, de carnes a legumes, ele é considerado um aminoácido não-essencial, ou seja, o nosso próprio corpo produz. Ele compõe as inúmeras proteínas que permitem o bom funcionamento do organismo.

O glutamato monossódico (MSG) oferece uma variedade de benefícios nutricionais, contribuindo significativamente para a saúde e o bem-estar. Uma das vantagens notáveis é a sua capacidade de reduzir em até 37% o teor de sódio em preparações culinárias, sendo uma opção valiosa para aqueles que buscam diminuir o consumo de sal — o que é benéfico para a saúde.

Além disso, o MSG auxilia na digestão de proteínas, ajudando o organismo a aproveitar de forma eficiente os nutrientes.

Outro aspecto positivo é o estímulo ao aumento da salivação, o que não apenas melhora a experiência gastronômica, mas também pode ser benéfico para a higiene bucal.

Para finalizar, é importante ressaltar que o MSG demonstrou ser benéfico na melhora da aceitação alimentar de pacientes em tratamento quimioterápico, proporcionando uma experiência mais palatável e apetitosa durante esse período desafiador.

Ou seja, os diversos benefícios do glutamato monossódico contribuem para a qualidade de vida e bem-estar em diferentes fases da vida e condições de saúde.

Na hora de preparar suas receitas favoritas, adicionar o glutamato monossódico nos alimentos traz
o gosto umami para as preparações.

Ao experimentar alimentos que naturalmente possuem glutamato, como o queijo parmesão, ou incluir o MSG nos seus preparos, você notará aumento na salivação e experimentará uma sensação agradável e única no paladar, constante e harmoniosa — isso é o que caracteriza a presença do umami.

Além do aumento da salivação e da sensação saborosa no paladar por mais tempo, o glutamato monossódico permite que você reduza a adição de sódio nas preparações. Isso porque o MSG possui apenas 1/3 da quantidade de sódio encontrada no sal de cozinha. Ou seja, mais benefícios e sabor na hora de preparar as suas refeições.

Se o gosto umami é natural, por que usar o glutamato monossódico?

Nós listamos vários alimentos com umami que já possuem glutamato naturalmente, mas mesmo assim indicamos o uso de AJI-NO-MOTO®. A lógica segue o mesmo raciocínio de adicionar açúcar em um prato doce e sal em um prato salgado. Sabe por quê? Nem sempre o seu preparo levará ingredientes ricos em glutamato, como queijos e cogumelos.

Nessas ocasiões, AJI-NO-MOTO® garante o gosto delicioso do prato. Conheça a nossa
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