Umami: o que é esse gosto e como sentir?

Ao falar de gosto, nos referimos ao paladar, quando receptores específicos presentes na língua e na boca reconhecem os estímulos proporcionados pelas substâncias presentes nos alimentos. Existem cinco gostos: doce, salgado, azedo, amargo e umami.

O sabor é a combinação de dois ou mais sentidos, como paladar (referente ao gosto) e o olfato (referente ao aroma). Existem inúmeros sabores.

A descoberta do umami é, de certa forma, recente. Ocorreu no início do século XX, no Japão,
pelo professor e cientista Dr. Kikunae Ikeda.

Ao tomar um caldo Dashi, feito com a alga kombu, Dr. Ikeda notou um gosto diferente dos que conhecia e identificou que o aminoácido glutamato, presente na alga, era responsável por aquela sensação agradável e saborosa. Então, ele decidiu chamar de umami, cujo significado em japonês é algo como “saboroso” ou “delicioso”.

Com o avanço de estudos e pesquisas, outros alimentos foram reconhecidos como ricos em umami. E, em 1908, o Dr. Kikunae Ikeda foi responsável pela extração dos cristais de glutamato,
o que possibilitou a produção em larga escala do glutamato monossódico.

No ano 2000, o gosto umami foi reconhecido cientificamente. A pesquisa, divulgada na revista Nature Neuroscience, validou a existência de receptores específicos para o gosto umami na língua humana, consolidando-o como o quinto gosto básico.

Presente no leite materno e em diversos alimentos, o gosto umami é percebido quando o aminoácido glutamato e/ou os nucleotídeos inosinato e e guanilato estão presentes. Dependendo do tipo do alimento ou da época da colheita, o gosto pode estar em maior ou menor evidência.

Entre os tipos de alimentos com a presença de umami, estão:

Para além desses alimentos, você também pode garantir o umami nos seus preparos com AJI-NO-MOTO®. Ele é o glutamato monossódico em sua mais pura essência, ou seja, um realçador de sabor das suas receitas que confere o gosto umami.

Quais são as características do gosto umami?

Ao saborear alimentos que são naturalmente abundantes em glutamato, como o queijo parmesão, você perceberá um suave aumento da salivação e vai sentir uma sensação agradável no paladar, singular,
contínua e harmoniosa — essa é a presença do umami.

Entre benefícios do umami, estão:

aumento de salivação;
sensação saborosa dos alimentos no paladar prolongada;
auxílio na redução de sódio das preparações.

Ficou com curiosidade sobre como é o gosto umami? Tem um experimento muito legal para você fazer!

Você vai precisar de um copo com água, uma bala doce e um pedaço de queijo parmesão (ou um pedaço de tomate, se você preferir). Neste experimento, primeiro você entende a diferença entre gosto e sabor, com a bala. Na fase final, com um alimento rico em umami, você estará salivando mais, sentindo o gosto prolongado do alimento em sua boca. Pronto, isso é umami.

Algumas receitas já apresentam naturalmente o sabor umami devido à inclusão de ingredientes ricos em glutamato. No entanto, nem sempre é possível incorporar queijos e cogumelos nos seus preparos, por exemplo. É aí que o AJI-NO-MOTO® se destaca: ele garante a deliciosa presença do umami nas suas receitas, deixando as suas refeições mais saborosas.

O umami é o quinto gosto básico que percebemos ao consumir alimentos com a presença do aminoácido glutamato.

Da mesma forma que empregamos açúcar e adoçantes para proporcionar a doçura ou sal para conferir o gosto salgado, o glutamato monossódico (MSG) é a versão industrializada que traz o gosto umami para as preparações.

O glutamato é um aminoácido. Ele pode ser amplamente encontrado na natureza, em diversos alimentos e ingredientes, como tomate, queijos, peixes, cogumelos e algas. O chamado glutamato monossódico (MSG) é o mesmo aminoácido, com uma molécula de sódio adicionada.

Você já pode ter escutado algum mito sobre glutamato monossódico, como sobre ele possuir muito sódio ou, até mesmo, viciar. Essas informações já foram averiguadas por estudos importantes e não passam de mitos.

Inclusive, o glutamato monossódico traz benefícios para a sua saúde, como a diminuição do teor de sódio nas preparações, a harmonização de sabores nas receitas e o estímulo à salivação — esse aumento na produção de saliva contribui para uma digestão mais eficaz e promove a saúde bucal. Esses benefícios também podem ser especialmente úteis para idosos e pacientes em tratamento quimioterápico, aumentando o fluxo salivar e melhorando a aceitação dos alimentos.

Agora que você sabe o que é umami e como esse gosto beneficia os seus preparos, é hora de ir para a
cozinha e colocar a mão na massa!

Separamos três pratos que ressaltam o gosto para você apreciar. Tem bruschetta, para deixar a entradinha com cara de prato principal, um hambúrguer, para a hora do lanche ficar mais apetitosa, e uma forma de preparar os tomates que cai bem como acompanhamento no almoço ou jantar. Confira!

Bruschetta de cogumelos

Uma boa opção como entrada ou aperitivo, a bruschetta de cogumelos faz a diferença e traz o umami para a mesa. O preparo fica pronto em pouco tempo e serve até seis porções deliciosas, tão boas que talvez valha dobrar a receita.

A base crocante do pão italiano levemente tostado com o toque especial do mix de cogumelos (paris, shimeji e shiitake) traz textura e aroma para o prato. Essa é uma daquelas receitas para repetir sempre. Experimente!

Hambúrguer umami

Que tal variar no preparo do tradicional hambúrguer? Um dos lanches favoritos dos encontros em família e entre amigos chega a um novo patamar com a nossa receita de hambúrguer umami. Para essa combinação deliciosa de sabores, reunimos ingredientes como queijo parmesão e tomate, que trazem o gosto umami para o prato. São apenas 25 minutos de preparo para deixar todo mundo com gostinho de quero mais. Um sucesso!

Tomatinhos confit

Um acompanhamento perfeito para pratos com carne ou massas, o tomate confit é uma receita que surpreende pela facilidade do preparo e resultado delicioso! Para deixar seu almoço ou jantar mais especial, você só precisa de tomatinho-cereja, azeite e algumas ervas. O único ponto de atenção é o tempo de forno: os tomates precisam cozinhar, mas sem desmanchar. O truque é fazer uma boa quantidade e deixar armazenado na geladeira para usar a semana toda.

Seja qual for a receita que você escolher, o umami estará presente. Isso vale também para outros preparos ou na hora de escolher o prato no restaurante. Ao optar por refeições com alimentos ricos em umami, como os que apontamos ao longo do texto, note a transformação que esse gosto deixa na sua boca.